SALSA PARA ENSALADA CESAR

Salsa Cesar (ver receta de ensalada)

Ingredientes

- 50 g. de queso parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- 4 anchoas
- 1 cucharadita de mostaza
- 10 g. de vinagre de jerez
- 1 cucharadita de zumo de lima (o limón)
- 1/2 cucharadita de salsa  Worcestershire
- 150 g. de aceite de oliva virgen extra suave

Preparación de la salsa con Thermomix

- Poner en el vaso de la Th limpio y seco las yemas de los huevos y el resto de los ingredientes, excepto el aceite. Programar: 20 s. - V. 5-7

- Programar V.5 sin programar tiempo. Echar el aceite sobre la tapa sin quitar el cubilete, para que caiga lentamente, y emulsione la salsa, durante 1 m. aproximadamente.

FUMET DE MARISCO

Este concentrado, potencia de una forma increíble, 

cualquier plato en el que queramos realzar el sabor a marisco. 

Se puede tener congelado durante meses, en recipientes individuales 

o en cubiteras y se va sacando según se vaya necesitando.

Ingredientes

- Las cabezas y pieles de los cuerpos, de 1/2 kg. de gambas, gambón, cigalas, bogavante, etc.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen
- 50 ml. de un buen vino blanco
- 50 ml. de coñac
- un poco de agua

Preparación con Thermomix

- Poner el aceite en el vaso de la Thermomix, y calentar unos minutos a 100º (hasta que veamos que ha cogido temperatura)

- Incorporar las cabezas y pieles de los cuerpos del marisco elegido, y dejar sofreir unos minutos en V.2

 - Triturar unos segundos en V. 3 y 1/2. 

 - Añadir el vino y coñac y dejar de nuevo unos segundos a 100º en V.2, hasta que los líquidos se evaporen un poco.

- Agregar un poco de agua y mezclar de nuevo.

- Colar con el cestillo de la Th, y guardar o utilizar de inmediato.

Preparación de forma tradicional


-Poner el aceite a calentar y cuando esté caliente, echar las pieles y cabezas del marisco elegido y sofreir un poco.

- Añadir el vino y coñac, y dejar cocer unos minutos, para que se evapore un poco. Agregar el agua y dejar que todo cueza de nuevo.

- Triturar con cualquier robot de cocina, sin deshacerlo demasiado, pues nos quedaría un concentrado con residuos. (Para evitar ésto, filtrar con la ayuda de un pañito de cocina o estameña muy limpio).

- Colar con un colador muy fino y guardar o utilizar de inmediato.

SALSA BRAVA

Ingredientes

- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 guindilla en rodajitas
- 1/2 cucharadita de salsa Tabasco
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 125 g. de tomate frito

Preparación con Thermomix

- Poner en el vaso el aceite, pimentón, guindilla, Tabasco y el vinagre y programar: 2 m. - 100º - V.2

- Incorporar el tomate frito y programar: 1m. - V.8

- Verter la salsa sobre patatas fritas en dados (*), mejillones al vapor, etc.

(*) Si las patatas se quieren cortar un poco grandes, cocerlas antes y a continuación freirlas un poco en aceite bien caliente para que queden crujientes.

KETCHUP

Ingredientes

- 1 kg. de tomates bien maduros
- 200 g. de pimiento rojo
- 130 g. de cebollas rojas
- 2 dientes de ajo
- 100 g. de vinagre de vino tinto
- 1 pellizco de nuez moscada
- 10 granos de mostaza
- 10 granos de pimienta negra
- 1 hoja seca de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 guindillas de cayena
- 1 cucharadita de sal
- 100 g. de miel

Preparación en Thermomix

- Cortar los tomates en cuartos, el pimiento en trozos y la cebolla por la mitad, y poner en el vaso, junto con los ajos y 50 g. de vinagre. Trocear 5s. - V.7


- Programar 40m. - Tª Varoma - V.2. Colocar el cestillo sobre la tapa del vaso en lugar del cubilete.


- Terminado el tiempo, agregar el resto del vinagre, las especias y la miel y programar: 20 m. - Varoma - V.2, hasta que la mezcla se espese (*). Retirar el cestillo e insertar el cubilete.


- Mezclar durante 1 m. - V.10. Seguidamente verter el contenido en un tarro de cristal, cerrar y colocarlo con la tapa hacia abajo. Mantenerlo en esta posición hasta que se enfríe. Se conserva hasta 3 meses en el frigorífico.

(*) Si los tomates tuvieran mucha agua y se ve que la salsa no espesa lo suficiente. Agregar una cucharadita de maizena y a continuación triturar la salsa.

SALSA TARTARA

Ingredientes

- 1 huevo cocido
- 10 g. de pepinillos en vinagre
- 10 g. de cebolleta
- 10 g. de alcaparras en vinagre
- Salsa mayonesa (ver receta)

Preparación

- Trocear el huevo cocido: 2  s - V.4. Retirar del vaso y reservar.


- Echar en el vaso sin lavar, los pepinillos, cebolleta y alcaparras. Programar: 3 s - V.5. Sacar del vaso y unir al huevo picado. Dejar a la espera.


- Limpiar bien el vaso con la espátula y preparar la mayonesa (ver receta).


- Unir los ingredientes picados a la mayonesa y mezclar bien.

SALSA DE QUESO DE CABRALES

Cualquier salsa de queso es rica como acompañamiento de carnes, pero si este queso es de Cabrales y  se le añade el sabor de la sidra asturiana, esta ya no será una salsa de queso cualquiera :-) 

y si a todo ello le añadimos como plato principal un buen solomillo de ternera, os aseguro que los comensales os hacen la ola. 

El solomillo en este caso es de una empresa ubicada en la zona montañosa de León (Sahelices de Sabero) donde el tratamiento de la carne es algo especial, por lo que el sabor de ésta es extraordinario y se puede adquirir desde casi cualquier punto de España (ver enlace aquí)

No tengo por costumbre hacer mención a marcas ni páginas comerciales en mi blog a no ser que, como en este caso, piense que pueda aportar una información importante que os pueda ayudar en una receta, pero quiero hacer constar, que ni la empresa citada está enterada de esta mención, ni por supuesto obtengo ningún tipo de beneficio. 

El único beneficio, es el gran placer y disfrute que proporciona el sabor de la carne, 

su ternura y la rica salsa de queso Cabrales :-)

Ingredientes

- 200 g. de queso cabrales
- 200 g. de nata líquida
- un chorrito de sidra asturiana
- una cucharadita de mostaza

Preparación

- Batir todos los ingredientes y poner al fuego removiendo para que no se pegue.


- Dejar reducir, hasta que adquiera una textura un poco densa.

GHI (Mantequilla clarificada) PASO A PASO

El Ghi (o manteca clarificada) la utilizo mucho sobre todo en repostería, por lo que hoy dejo aquí la receta para que sirva como base de otras muchas preparaciones, como pueden ser por ejemplo, las deliciosas Marañuelas de Candás
o los Bollitos de Leche y Ghi

El ghi, o mantequilla clarificada es el resultado de la cocción lenta de la manteca, que durante este proceso pierde las toxinas, las grasas saturadas y la proteína de la leche que relentizan el proceso metabolico.


El ghi es muy valorado en la India pues se le atribuyen multitud de virtudes: equilibra los ácidos digestivos, mantiene y repara la flora intestinal, tonifica la memoria y equilibra el metabolismo.También es bueno para la médula ósea, tejido nervioso... elimina la grasa tóxica del cuerpo...pero su consumo tiene que ser moderado en personas con problemas de sobrepeso, o colesterol

Desconozco si verdaderamente la mantequilla clarificada pueda tener todas estas virtudes, pero lo que sí sé es que su sabor no tiene nada que ver con la mantequilla. Resulta delicioso, y se puede emplear untado en tostadas, para diferentes guisos o salteados, o en infinidad de postres, ganando un montón con ese especial sabor como a ... avellanas?


La preparación es muy sencilla. Sólo se necesita un poquito de paciencia para cocer la manteca a fuego muy suave para que no se queme.

Preparación

- Poner en un recipiente a fuego medio una buena manteca (a ser posible orgánica) hasta que se derrita.

- Bajar la temperatura a fuego muy lento (en vitrocerámica yo lo pongo en el Nº 2) y dejar que se vaya cociendo sin remover.
- En esta 2ª foto, se ve el momento en que toda la mantequilla queda fundida, pero aún no ha empezado a hervir.

- Se empezará a formar espuma en la superficie que no hay que quitar, ya que a lo largo de la cocción desaparecerá casi toda y el resto pasará a estar un poco sólida.
- La 3ª foto, en el momento en que empieza a hervir, y se cubre de espuma.

- Tardará 1 hora aprox. (para 1 kg.) y se empezará a distinguir  un color transparente y dorado.

- Cuando falte poco para finalizar la cocción, empezarán a aparecer  residuos sólidos en el fondo y la espuma que se formó en un principio habrá disminuído, quedando en la superficie algún resto casi sólido.

- En cuanto se vea el color dorado y transparente, no seguir cociendo, ya que los residuos del fondo empezarán a quemarse, pasando a oscurecer y cambiar el sabor de la mantequilla.

- Retirar del fuego, quitar la espuma de la superficie con un cucharón y dejar templar. 

 A continuación colar y filtrar con una tela de estameña, para evitar cualquier impureza. En las fotos se pueden apreciar los residuos sólidos que se producen con la cocción.

... y a disfrutar de una extraordinaria mantequilla clarificada o Ghi

CHUTNEY DE TOMATES VERDES

El chutney es una salsa de origen indio muy condimentada para la cual se utilizan frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan en vinagre y con azúcar para lograr un sabor agridulce. 

Se suelen utilzar las frutas o verduras frescas pero que no tengan buen aspecto (igual que para las mermeladas) o como en este caso, para utilizar los tomates que ya no maduran.

El sabor es delicioso sin predominar ningún sabor en especial, y se puede utilizar tanto con carnes, aves, huevos, queso, verduras... 

Si el envasado se ha hecho correctamente pueden durar más de un año, guardados en un lugar seco y oscuro, y el sabor mejora según va pasando el tiempo.

Ingredientes

- 1 kg. de tomates verdes
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 1 manzana
- 1 caqui persimon
- 1 taza de uvas pasas sultanas
- 400 g. de azúcar moreno
- 500 g. de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de sal
- 8 cayenas  (o al gusto)
- 1 cucharadita de granos de pimienta rosa
- 4 clavos de olor
- un poquito de comino
- 2 cucharaditas de tomillo
- 1/2 cucharita de canela

Preparación

- Echar en una cazuela proporcionada a las cantidades que vamos a utilizar, el vinagre y el azúcar y dejar que hieva para que pierda un poco la fuerza el vinagre.


- Picar en trozos no muy pequeños los tomates, cebolla, pimiento, manzana y el caqui. Añadir las uvas pasas y echar en la cazuela. Cocer a fuego medio durante 1 hora o el tiempo necesario hasta ver que la salsa queda bien espersa.


- Meter todas las especias en una gasita esterilizada y atar con un hilo de cocina. De este modo, se podrán sacar al final de la cocción, evitando así encontrarlas a la hora de tomar la salsa. 


- Cuando falten unos 20 minutos para terminar la cocción, añadir las especias. Completar la cocción, sacar la bolsita al final de ésta, y meter de inmediato el chutney en tarros esterilizados.

Esterilización de los tarros en microondas

- Echar un poco de agua en los tarros. Meter en el microondas (sin tapas) a la máxima potencia y dejar hervir 1 minuto.


- Las tapas es conveniente que estén lavadas en lavavajillas, y en el momento de utilizarlas, limpiarlas con un pañito empapado en alcohol.


- Sacar los frascos del microondas con mucho cuidado de no quemarse (mejor con guante de cocina). Tirar el agua y echar el chutney hirviendo.


- Cerrar los tarros, colocarlos boca abajo sobre la encimera para que se produzca el vacío, y esperar a que estén completamente frios.


- Cuando hayan enfriado, darles ya la vuelta, adornar la tapa si se desea, y guardarlos en un sitio oscuro.

FUMET DE PESCADO

Ingredientes

- 1 kg. de  cabezas y espinas de pescados blancos: rape, merluza, congrio... (se puede utilizar una rodaja de congrio para esta preparación. La parte cerrada que tiene espinas, es muy barata y le da un sabor estupendo al fumet).
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- unas ramas de perejil

Preparación

- Lavar bien los pescados, para quitarles los restos de sangre y los ojos de las cabezas.


- Poner una cazuela con abundante agua fría, y echar el pescado y las hortalizas.


- Cuando comience a hervir, empezará a aparecer una espuma blanca que iremos retirando hasta que desaparezca del todo. Es preciso retirar dicha espuma, pues ésto son las impurezas del pescado.


- Cocer durante 1/2 hora y apagar el fuego. No continuar la cocción por más tiempo, ya que comenzará a producirse un sabor como a amoniaco, debido al exceso de cocción de las espinas, y se estropearía el caldo.


- Quitar del caldo todos los restos de espinas y hortalizas, y filtrar muy bien con la ayuda de un pañito muy fino o estameña.


- Guardar en recipientes en el congelador, y utilizar para enriquecer platos de paellas, fideuá, salsas de pescados, etc.